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D ie Nase kriecht förmlich in die Tüte mit dem schwarzen Kardamom. Der Geruchsnerv leitet das exotische Aroma direkt ins zentrale Nervensystem weiter. Daneben ein Tütchen mit grünem Kardamom. Zwar umschmeicheln ähnliche Düfte die Riechbahn, der Unterschied aber ist unverkennbar. In Indien hat Kardamom einen festen Platz in der Küche: Im Reis und auch im Chai, im Tee also, ist dieses berühmte Gewürz enthalten. 42 Rohgewürze versammeln sich im Indian Curry Haus im Steintor 4 in Coburg. Mazher Iqbal mahlt die Gewürze immer frisch. „Daraus entstehen unsere Currymischungen”, sagt der Gastronom. Seit Mai diesen Jahres bieten Inhaberin Shazia Iqbal, ihr Mann Mazher und das Team vom Indian Curry Haus indische Speziali- täten an. Frische hat oberste Priorität. Ob indisches Eis oder Käse – es wird im Haus zubereitet. Über die Details der Gewürzmischungen deckt Mazher Iqbal den Mantel des Schweigens und lächelt. „Das ist in jedem indischen Lokal verschieden und bleibt ein Geheimnis. Wer etwas auf sich hält, bereitet das immer selbst und immer neu zu.” Für viele Gewürze, so Mazher Iqbal, gebe es in der deutschen Sprache keinen Namen. Die Vielfalt ist groß: Neben dem verschiedenen Kardamom sind es Nelken, selbstverständlich Pfeffer, Tamarinde und Kurkuma. Der auch Gelbwurz oder Safran genannte Kurkuma, wird in Indien und Südostasien seit 5.000 Jahren als heilige Pflanze verehrt. Weiter verleihen Koreander, Kümmel, Muskat und viele andere Zutaten den Speisen im Indian Curry Haus ihre exotische Note. Die Gewürze sind es, die Rind, Lamm und Hähnchen den typischen Geschmack des indischen Subkontinents geben. „Wobei selbstverständlich regionale Unterschiede des riesigen Landes sich auch in der Küche wieder finden”, sagt Mazher Iqbal. Allgegenwärtig ist natürlich der originale Basmatireis, den es mit Rosinen und Nüssen sowie der passenden Sauce gibt. Kichererbsen, Linsen, Kartoffeln und andere Gemüsesorten mit verschiedenen Saucen kommen vegetarischen Gästen entgegen. Im Indian Curry Haus fehlt natürlich nicht der traditionelle Tandoori-Ofen. Darin werden Brot gebacken und die unterschiedlichen Fleischstücke gegrillt. Auf den ersten Blick mag der Tandoori-Ofen im Steintor 4 einem europäischen Küchenherd ähneln – zumindest, wenn es um die Größe geht. Im Inneren des Edelstahlgehäuses und unter dem runden, halbmetergroßen gelochten Metalldeckel verbirgt sich der große zylindrische Ton- krug, der nach oben enger wird. Am Grund des Kruges erhitzt eine Gasflamme feuerfeste Steine. Fladenbrot wird oben an die heißen Wände gedrückt und später mit einem Spieß gelöst und mit einem Haken aufge­ fangen und herausgezogen. Die Fleischstücke stecken auf über einen Meter langen Spießen. Die Metallstangen stehen im Ofen und halten das Fleisch im richtigen Abstand zur Glut. Es ist ein weit verbreitetes Missverständnis, dass indische Speisen scharf sind, Zunge und Gaumen verbrennen. „Ein echtes indisches Essen ist nicht scharf, aber reich an Geschmack und Aroma”, sagt Mazher Iqbal. Und nicht fehlen dürfen die süßen Desserts, „wahre Kalorien- bomben”. REZEPT ZUM NACHKOCHEN KORMA Dieses typisch indische Gericht kann mit Rindfleisch, Lamm oder Hähnchen zubereitet werden. Zutaten für vier Portionen 500 g Hähnchenbrustfilet, Lamm oder Rindfleisch 200 g Naturjoghurt, 1 Döschen Safran Für die Gewürzmischung 2 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 1 TL frisch geriebener Ingwer, 2 rote Chilischoten, 50 g gemahlene Mandeln, etwas gemahlener Kardamom, ½ TL Zimtpulver, 1 ½ TL Kreuzkümmel gemahlen, 1 ½ TL Koriander gemahlen, 2 Curryblätter, 2 EL Butterschmalz, 1 Dose Kokosmilch ungesüßt (400 g), Salz, Zucker, 2 EL gehackte Mandeln. Hähnchen-, Rind- oder Lammfleisch in mund­ gerechte Stücke schneiden. Safran in 1 EL heißem Wasser auflösen, mit dem Joghurt verrühren, die Fleischstücke hineingeben und ca. 4 Stunden marinieren lassen. 2 Zwiebeln und Knoblauch­ schälen und fein hacken. Chilischoten waschen, putzen, nach Belieben entkernen und in Ringe schneiden. Zwiebeln, Knoblauch, Chili, geriebenen Ingwer und Mandeln miteinander verrühren. Butterschmalz in einem Topf zerlassen. Kardamom, Zimt, Kreuzkümmel und Koriander hineingeben und kurz anschwitzen, dann die vorbereite Zwiebel- Gewürzmischung und Curryblätter dazugeben und 2 bis 3 Minuten unter Rühren mitschwitzen lassen. Nun die Kokosmilch und das Fleisch samt Marinade zugeben und alles ca. 45 Minuten schmoren lassen. Mit Salz und Zucker würzen, die gehackten Mandeln unterrühren und in Schälchen anrichten. INDIAN CURRY HAUS KULINARISCHER HERBST AUFGETISCHT Das indische Fladenbrot wird mit einem Kissen an die Innen- seite des Tandoori-Ofens geheftet. Mit zwei langen, dünnen Spießen „angelt” Mazher Iqbal den Teigfladen aus dem Ofen. Dafür hat ein Spieß eine schmale Klinge am vorderen Ende, der zweite Stab ist mit einem Haken versehen. AUFGETISCHT 15 14 AUSGABE 03 | 11.2016